Il babà: la ricetta

Parliamo della ricetta del babà con Mario Scaturchio, il decano tra chi esercita l'antica arte della pasticceria artigianale napoletana.
E' una lezione degna di un corso di pasticceria!


QuiCampania: Signor Mario, parliamo di una vera gloria della pasticceria napoletana: il babà! Può regalare la sua ricetta, per la preparazione di questa leccornia, ai nostri lettori online?

Scaturchio: Per onestà io sconsiglio la preparazione del babà a casa; richiede un'attività non indifferente e soprattutto tanta pazienza, dote quest'ultima difficilmente esercitabile con i ritmi della vita odierna. Visto però che mi viene richiesta la ricetta, ve la propongo. Le dosi sono per la preparazione di uno o più babà, nelle diverse forme, per un totale di circa 2-2,4 kg. 
Attenzione! La mia ricetta prevede, rispetto ad altre, un maggiore ricorso alle uova; non vi meravigliate, come avrete potuto intuire nelle altre ricette che ho proposto per Quicampania (clicca qui), ritengo che il colesterolo sia un elemento da non considerare quando prepariamo dolci di qualità! Volevo poi sottolineare che il fattore più importante nella ricetta del babà sta nell'indicazione di come preparare "la bagna"!
Ecco gli ingredienti per la pasta:
1 kg di farina americana Manitoba,
30 grammi di sale,
200 grammi di zucchero,
300 grammi di burro,
24 uova intere,
50 grammi di lievito.
Il procedimento: s'impastano 300 gr di farina con il lievito di birra e acqua tiepida (in misura, questa, leggermente superiore al 50% della farina) e si lascia lievitare per circa due ore.
A parte s'impastano la rimanente farina, zucchero, burro e sale con una piccola parte delle uova; vi si aggiunge a questo punto l'impasto lievitato di farina. Si lavora il tutto aggiungendo progressivamente tutte le uova sino a quando l'impasto non raggiunge il livello di elasticità desiderato. Si può capire che tale livello è stato raggiunto quando l'impasto non risulta più "attaccaticcio".
L'impasto va quindi fatto lievitare; in due ore circa dovrebbe raddoppiare di volume. Questa è la prima lievitazione del babà.
Si preparano gli stampi, accessori indispensabili per pasticceria, e si collocano in una zona calda, ad esempio in prossimità di un forno. Negli stampi, sulle cui superfici si deve prima passare dello strutto, si cala l'impasto lievitato, agitandolo prima un po'; questa manovra serve a fargli perdere un po’ di aria. I contenitori vanno riempiti per circa metà del loro volume.
A questo punto inizia la seconda lievitazione del babà che si conclude quando l'impasto raggiunge il bordo della forma.
Si passa quindi alla cottura in forno; circa un'ora a 180°. Nel forno avverrà poi la terza lievitazione. Ad esempio, nel caso del babà di formato piccolo, quello non a torta, la lievitazione farà sì che parte dell'impasto fuoriuscirà dal contenitore determinando la forma tipica del babà.
Una volta cotti, i vari babà vengono tolti dalle forme e messi in recipienti bucati e devono riposare "la sera per il mattino"; il babà al mattino si presenterà duro come un biscotto e più piccolo rispetto alla sua dimensione definitiva. Sarà la bagna, quindi l'immersione del babà in un particolare punch, a provocare il "miracolo" finale, dando volume, sapore e soprattutto morbidezza al nostro babà.

QuiCampania: ci dica qualcosa sulla ricetta per la preparazione di questo liquido "magico".

Scaturchio: tenga presente, in primo luogo, che occorre un volume doppio di liquido rispetto al volume del babà da bagnare. Questo rende complessa l'operazione qualora la si faccia in casa.
La preparazione prevede di preparare un primo "liquido" con le seguenti proporzioni:
per un litro di acqua abbiamo 1 kg. di zucchero e 5 bucce di limone.
Si porta il tutto a circa 60-65 gradi e si lascia raffreddare. Si aggiungono:
300 grammi di alcool 95°
2 grammi di essenza 1/400 di Strega Benevento
2 grammi di essenza 1/1000 di Rum
2 grammi di essenza 1/400 di Chaltreuse.

 

Siamo quindi arrivati all'ultimo "capitolo" della ricetta del babà: si cala il dolce nella bagna e lo si tiene per un po' annegato nel dolce liquido; per tirarlo fuori, tenendo conto della temperatura ancora calda, useremo un qualche strumento adatto per questo tipo di operazione; il babà andrà adagiato su una teglia bucata e rimarrà lì a riposare e a sgocciolare per un bel po' di tempo. Attenzione! Io consiglio di completare l'opera, quando la temperatura lo permetterà, accelerando i tempi ed ottenendo un risultato migliore, comprimendo il dolce con le mani, ma con tanta tanta delicatezza!

 

 

Le altre ricette di Mario Scaturchio

 

NdR: purtroppo, il 31/3/2015 il Maestro Mario Scaturchio ci ha lasciato. Grazie di tutto!