Crema pasticcera ricetta

La ricetta della crema pasticcera fa parte probabilmente di quell'insieme di informazioni di base che chiunque voglia cimentarsi nella preparzione di un buon dolce deve possedere: sono tantissimi, infatti, i dolci che vengono farciti con questa deliziosa crema gialla come, tra gli altri, la millefoglie, la crostata, i bignè.
Gena Iodice, chef e titolare del ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, ci esporrà in tutti i dettagli la sua ricetta della crema pasticcera (detta anche crema gialla), rivelandoci anche un gustosissimo ed antico segreto per la sua preparazione. Un piccolo corso di cucina!

La ricetta della crema pasticcera: gli ingredienti

400 grammi di zucchero
1 litro di latte
8 tuorli di uova
150-180 grammi di farina
un pizzico di sale
una bustina di vaniglina
una scorzetta di limone

Questi gli ingredienti. Due chiarimenti:
1) la variabilità del dosaggio della farina dipende dal grado di "morbidezza" richiesto: il dosaggio minimo indicato garantisce la massima cremosità;
2) la scorzetta di limone sempre? La scorzetta può piacere o meno; in linea di massima, va utilizzata per la elaborazione di dolci come la crostata e in quelli farciti con frutta; non andrebbe utilizzata, al contrario, per la millefoglie.

La ricetta della crema pasticcera: il procedimento

Il procedimento è molto semplice, anche se richiede un'applicazione costante ed un po' di pazienza! L'obiettivo è quello di evitare il rischio tipico nella preparazione di una crema pasticcera: la formazione di grumi.
E' quindi necessario procedere seguendo strettamente l'ordine indicato nell'utilizzo dei vari ingredienti.
Si sbattono i tuorli e si aggiunge lo zucchero, lavorando il tutto con un cucchiaio di legno.
Aggiungiamo un po' di latte per facilitare lo scoglimento dello zucchero.
E' la volta della farina, da aggiungere gradualmente. Continuiamo a lavorare il tutto con il nostro cucchiaio di legno.
Aggiungiamo finalmente il resto del latte. E' poi la volta del sale e della vaniglina e, ricordando le osservazioni sul suo eventuale utilizzo, la scorzetta di limone.
Possiamo passare a mettere il tutto sul fuoco, un fuoco lento, continuando a girare in continuazione (ricordiamo il rischio grumi da scongiurare!).
La crema sarà pronta quando incomincerà ad addensarsi ed a "sobollire", ovverosia quando la crema si staccherà dalle pareti e vedremo partire verso l'alto delle bollicine (a mo' di Solfatara...).
In totale, la crema dovrebbe essere pronta dopo circa 10-15 minuti di cottura.

La ricetta della crema pasticcera: un antico segreto

Abbiamo parlato della scorzetta di limone; un segreto di un'antica ricetta della crema pasticcera prevede l'utilizzo di un mezzo limone al posto della scorzetta.
In questo caso, invece di utilizzare il cucchiaio di legno per mescolare i vari ingredienti, utilizzerremo una forchetta sulla quale infileremo il mezzo limone: l'uso di questa forchetta "arpionata" al limone durante la cottura conferirà un delicatissimo e diffuso gusto di limone.
Se amate il limone, questo segreto fa per voi!