Raffioli alla cassata

Il sig. Peppe Di Rosa, della Pasticceria Albino al Vomero, ci regala la ricetta dei Raffioli alla cassata, classico dolce napoletano natalizio. Peppe gestisce con i fratelli Gennaro a Mario la rinomata Pasticceria fondata da papà Vincenzo negli anni '60; la ricetta è quella tramandata nella sua famiglia da varie generazioni.

La ricetta dei raffioli alla cassata: gli ingredienti per circa 35 raffioli

Per la pasta:
12 uova
650 gr. di farina
150 gr. di zucchero
un pizzico di vaniglina

Per la farcitura:
1,5 kg. di ricotta
1,050 kg. di zucchero
300 gr. di cioccolato a gocce
300 gr. di cubetti di zucca sciroppata
un po' di cannella
un po' di vaniglina
1/2 bicchiere di strega diluita (deve arrivare a circa 20 gradi alcolici)

Per la glassatura e la decorazione:
1 kg. di naspro
zucca sciroppata a fettine

La ricetta dei raffioli alla cassata: il procedimento

Gran dolce i raffioli alla cassara! Per prepararli ci vuole, però, un po' di pazienza, pazienza che verrà ampiamente ripagata dalla bontà dei raffioli!
Si parte con la preparazione della pasta: si dividono i bianchi dai rossi d'uova. Si montano i rossi con 150 grammi di zucchero; si mette poi il tutto in una pentola e si mischia con la farina.
I bianchi vanno montati a parte, unendoli poi ai rossi montati con la farina.
Con una sacca a poche si preparano le forme dei raffioli. Li inforniamo per circa 15 minuti a 190 gradi.
Si passa alla farcitura, che è stata preparata, in precedenza, con questo procedimento:
si mischia a mano la ricotta con lo zucchero (Attenzione! La ricotta deve essere stata predentemente setacciata).
In un secondo momento, uniamo il resto degli ingredienti. Una volta amalgamato il tutto, possiamo conservare la nostra farcitura "alla cassata" in frigo.

Tagliamo, quindi, le singole forme dei raffioli in orizzontale, inseriamo la nostra farcitura e chiudiamo. Al vertice superiore dei raffioli poniamo delle piccole fettine di zucca sciroppata.
Conserviamo il tutto in frigo per 24 ore.
Passiamo alla glassatura: sciogliamo 1 kg. di naspro in un mezzo bicchiere d'acqua a fuoco lento.
Aiutandoci con un cucchiaio ricopriamo, uno per uno, i nostri raffioli con il naspro; evitiamo di ricoprire anche la base. Dopo averli fatti asciugare, passiamo a bagnare la base in un po' di strega (sempre diluito).
I raffioli alla cassata sono pronti!