Roccocò napoletani

Chiediamo al sig. Peppe Di Rosa, che con i fratelli Gennaro a Mario gestisce la Pasticceria Albino, una delle più rinomate del Vomero, la ricetta di un classico dolce natalizio, i Roccocò napoletani. Per l'occasione Peppe ricorre al vecchio librone delle ricette di papà Vincenzo, il pasticciere che ormai quasi 50 anni fa aprì quella che sarebbe diventata un'accorsatissima pasticeria vomerese e che tutt'oggi è sempre presente in laboratorio nei periodi particolarmente impegnativi, come nel mese di dicembre.

La ricetta dei Roccocò napoletani: gli ingredienti per circa 30 Roccocò

 

 

1 kg. di farina
3 gr. di ammoniaca
25 gr. di pisto

(l'aroma è reperibile nei negozi di forniture per pasticceria)
3 bucce di arancia grattuggiate
1,1 kg. di zucchero
300 gr. di acqua (tiepida)
250 gr. di scorzette di arancia (candite)
1 kg. di nocciole sgusciate cotte al forno

La ricetta dei Roccocò napoletani: il procedimento

Il procedimento previsto da questa ricetta è decisamente semplice ma, c'è sempre un ma..., richiede, come Peppe ci sottolinea, un po' di "olio di gomito".
In primo luogo si mischiano tutti i componenti, facendo grande attenzione al fatto che la pasta risultante non sia troppo secca: nel caso, occorre aggiungere altra acqua tiepida.
Una volta amalgamato per bene il tutto, si lascia riposare per una quindicina di minuti.
Si passa quindi a creare "le forme" dei roccocò; qui occorre avvalersi di un piccolo trucco, della cosiddetta misurazione "delle otto dita": si tratta, cioè, di formare con l'impasto dei salsicciotti larghi circa tre centimetri, un po' schiacciati e tagliarli poi in singoli "segmenti" dalla lunghezza, per l'appunto, di otto dita (i pollici sono fuori conteggio...). Si chiudono a cerchio i singoli pezzi ottenendo le forme dei futuri roccocò.
Prima di infornarli, una bella spennellata con rosso d'uova.
Venti minuti, non di più, in forno a 220 gradi.
I roccocò napoletani sono pronti!