Crocchè di patate

Parliamo con Gena e Tommaso, i nostri amici che gestiscono il ristorante “La compagnia del ragù”, di un altro piatto tipico della cucina napoletana, i crocchè di patate.

Su questo argomento i nostri amici sono più che mai rigorosi e poco propensi a compromessi: guai, parlando di crocchè di patate, a fare riferimenti a concetti quali "farina di patate", "prodotti congelati", "burro nell'impasto"!

Il crocchè di patate napoletano nasce povero, anzi poverissimo e semplicissimo!
Per la precisione il crocchè di patate nasce panzarotto! E' questo il nome che veniva utilizzato per indicare, in passato, il crocchè di patate tradizionale napoletano, e panzarottari erano i bottegai che cucinavano e vendevano questa delizia.

La ricetta dei crocchè di patate

Gli ingredienti per preparare i crocchè di patate:

La ricetta prevede prevede pochissimi e "banali" ingredienti: per tirare su circa 15 pezzi, occorrono:

1 kg. di patate, di tipo asciutto e farinoso!
Un pizzico di sale e uno di pepe.

La preparazione dei crocchè di patate:

 

Si fanno bollire le patate con tutte le bucce; attenzione, l'acqua deve essere senza sale e deve coprire le patate. Più o meno è necessaria un po' più di un'ora: le patate saranno pronte quando con la forchetta riusciremo a penetrarle con estrema facilità.
Si tolgono le patate dall'acqua, si fanno un po' raffreddare e si spellano (operazione che va fatta quando le patate sono ancora calde). Si passano per il premipatate ancora calde, evitando di comprimerle, stendendole e cercando di far evaporare l'acqua. Si fanno quindi raffreddare definitivamente.
Finalmente, aiutandosi con un po' d'olio da mettere sul tavolo di marmo (se c'è...), si lavorano con le mani aggiungendo un po' di sale e di pepe: iIl primo segreto per evitare che i crocchè si aprano nella fase di cottura è che la loro superfice deve essere liscia, e a questo scopo, l'olio è fondamentale.
I crocchè avranno a questo punto una forma a "salsicciotto", appuntita ai due lati; la forma squadrata è invece dimostrazione di crocchè non artigianale!
Si mettono in frigorifero (non nel congelatore), fino a farli diventare freddi.
Attenzione all'ultima fase! L'obiettivo è di cuocere i crocchè senza che si aprano. Fondamentale è la differenza di temperatura tra l'olio caldo che useremo (deve essere a 180 gradi) e i crocchè freddi da frigorifero: la differenza di temperatura dovrebbe, infatti, provocare, una volta che i crocchè vengono buttati nell'olio per la cottura, la creazione della crosticina esterna indispensabile per evitarne l'apertura.

I crocchè vanno buttati nell'olio pochi per volta, per evitare che la temperatura dell'olio scenda.
Dopo aver buttato i primi pezzi nell'olio, qualora questi si aprano, possiamo rimediare con un piccolo trucco riparatore: si sbatte un uovo con un po' di farina e acqua, si bagna di questa pastella ogni crocchè con le mani, e lo si passa poi in un po' di pane grattugiato prima di buttarlo nell'olio.

La variante più nota dei crocchè di patate, talmente nota che per molti è questa la ricetta dei crocchè, prevede per ciascun crocchè l'inserimento al centro della pasta di una singola listarella di mozzarella. Attenzione, deve essere posta rigorosamente al centro.
Nell'impasto, poi, andiamo a prevedere dei pezzettini di salame (non molti). Qui vi sono due possibilità: salame tagliato a tocchetti o salame sbriciolato, tipo carne macinata. La scelta dipende dai gusti personali.
Nell'impasto, poi, si possono prevedere sino a due tuorli d'uovo.
Per questa variante è obbligatoria, infine, la panatura esterna, così come descritta precedentemente.