Insalata di mare  

                       

L' insalata di mare, pietanza tipica della cucina napoletana, è uno dei piatti di mare più gustosi; potrebbe sembrare una pietanza semplice da preparare, ma richiede, in ogni caso, grande attenzione, soprattutto nella scelta degli ingredienti.
Il sig. Mimmo Troiano, titolare del ristorante Il Poggio del Cardinale, ristorante che eccelle in particolare nella preparazione dei piatti di pesce, in questa scheda ci racconta (un piccolo corso di cucina...) come, a parer suo, debba essere preparata una buona insalata di mare.

L'insalata di mare: i componenti

Dirò una cosa scontata, ma in un’ insalata di mare quello che mettiamo, quello troviamo!  Io ho una visione un po’ "severa" della ricetta ; mi spiego: sono contrario a mettere nella nostra insalata di mare i frutti di mare.
Sono favorevole a mettere pochissime cose, ma di sicura qualità. Direi quindi polipi veraci di piccola pezzatura, seppie fresche tagliate alla Julienne, sottilissime, poi i bulli, i cosiddetti sconcigli bolliti, sciacquati e fatti a pezzetti, e infine dei gamberetti rosa di ottima qualità che vanno bolliti e  sgusciati.
Vorrei precisare qualcosa circa il primo ingrediente, i polipi: la tipologia di polipi da preferire per l'insalata di mare è quella "verace", con polipi di pezzatura media, sugli 80 grammi circa. (NDR per avere una precisa classificazione dei vari tipi di polipi, andare alla scheda dedicata al Polipo alla Luciana)

 

Insalata di mare: la cottura

I polipi vanno bolliti con lo stesso procedimento previsto per l'insalata di polpo.
In breve, si fa bollire dell'acqua in una pentola d'acciaio; prima di buttare definitivamente il polpo nell'acqua, lo si cala per pochi istanti tenendolo per la testa e lo si rialza: in questa maniera ne provochiamo l'"arricciamento". Poi lo caliamo definitivamente e aggiungiamo un pizzico di pepe e sale. Attenzione a come togliamo il polpo dall'acqua: si mette tutta la pentola sotto un rubinetto con l'acqua corrente; cambiamo in questa maniera lentamente l'acqua che c'è nella pentola fino a quando non diventa fredda. A questo punto possiamo prelevare il polpo; non operando in questa maniera, quindi togliendo il polpo dall'acqua bollente improvvisamente, lo avremmo spellato.
Anche per le seppie adottiamo lo stesso procedimento, prima, però vengono ripulite togliendo tutte le pelli. Quando l’acqua è bollente, con un po’ di sale vengono cotte e messe a parte.
Ogni elemento che vi ho indicato va tassativamente cotto a parte; credo che la cottura un po’ più difficoltosa da fare a casa è quella per i bulli, sia perché emanano un odore pessimo sia perché hanno tempi di pulizia notevoli. Vanno bolliti, sgusciati uno per uno, ripuliti, tagliati e quindi sciacquati con acqua e sale.
I bulli non vanno confusi con le lumache; la lumaca è tonda (escargot), questo invece è il cosidetto murice spinoso, quindi di taglio piccolo; i murici vanno bolliti, sgusciati e lavati.
Quindi dopo aver lavorato separatamente questi quattro componenti, la seppia, il polipo, i gamberetti e i bulli, li mettiamo tutti insieme per preparare l' insalata di mare.
Il tocco finale, per aggiungere del sapore ed anche e soprattutto per un motivo coreografico, prevede l'aggiunta di un po' di carote tagliate alla Julienne, a fiammiferi sottilissimi, e di zucchine, con la loro parte verde,sempre tagiate nello stesso modo.
Condiamo il tutto con olio, sale e limone e la nostra insalata di mare è pronta.

 

Insalata di mare: i frutti di mare

Il procedimento è diverso, se prevediamo anche i frutti di mare.
Io, ribadisco, sono contrario: consiglio i quattro componenti della ricetta che ho già descritto per avere una grande insalata di mare.
Comunque, per quanto riguarda l'uso dei frutti di mare, se sono di grande qualità, ben vengano. Ma il piatto diventa così molto costoso, perché comporta l'impiego di vongole veraci, taratufi, fasolari, tutti sicuramente non a buon mercato; questi ingredienti richiedono inoltre molto tempo per la preparazione; le vongole bollite poi sono un peccato…, come d'altronde lo è bollire il taratufo.
Potremmo consigliare, forse, l'utilizzo delle cozze, comunque da non bollire, per non perdere il loro sapore.

 

 

 

 

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