Un polpo di queste dimensioni ovviamente è poco tenero, perché le fibre sono più compatte. Vi suggerisco un trucco: è preferibile comprarlo fresco e poi congelarlo, sembra un paradosso ma in realtà la cosa funziona proprio così. Si chiude il polpo in una busta per alimenti, lo si mette in un congelatore per due giorni: il risultato è che tutte le fibre si distendono.
Prima di congelarlo, il polpo va pulito sciacquandolo sotto l'acqua corrente.
Attenzione poi a scongelarlo: lo si porta a temperatura in maniera naturale, senza fare forzature: ad esempio, la sera lo si caccia dal freezer e la mattina successiva il polpo dovrebbe essere pronto per essere cucinato.
Si porta in ebollizione una bella pentola d’acqua. Una pentola d’acciaio, una bella pentola d’acciaio piena d’acqua. Un consiglio per far venire il polpo "arricciato": si fa bollire l'acqua, lo si tiene per la testa e lo si cala nell'acqua e lo si alza. Risultato: si arriccia tutto.
Una volta conclusa questa operazione si lascia cadere il polpo nell’acqua bollente. Con l’aggiunta di pepe, un pizzico di pepe, e il sale, lo si porta a raggiungere la sua cottura. Si può seguire la cottura staccando un pezzetto e assaggiandolo. La cottura dovrebbe durare di massima tre quarti d’ora circa; ovviamente dipende poi dalla pezzatura del polpo.
Arriviamo alla fase decisiva: occorre non togliere immediatamente il polpo dall’acqua! Portate tutta la pentola sotto un rubinetto con l'acqua che scorre; in questa maniera progressivamente cambiamo l'acqua che c'è nella pentola e ci fermiamo solo quando l’acqua che sta nella pentola diventa fredda.
Qual è la ragione di questa procedura? Togliendo il polpo dall’acqua bollente per portarlo al taglio provocheremmo un grave problema: il polpo, in questa maniera, si spellerebbe tutto e visivamente diventerebbe proprio brutto; con la procedura consigliata il polpo esce omogeneo, e la pelle rimane compatta.
Dopo questa operazione, il polpo viene decapitato e la testa naturalmente non va buttata. Poi il polpo viene tranciato per metà e man mano viene fatto tutto a pezzi. Attenzione: quando il polpo viene tranciato a pezzetti, va risciacquato con acqua e sale, ma pochissimo sale, per togliere tutti quei segmenti scuri provocati dal taglio, in modo da poter portare nel piatto un polipo all'insalata perfetto, senza alcuna parte scura o marrone provocata dal taglio.
Il polpo all’insalata può essere servito semplicemente con il limone o l'olio o aggiungendovi anche del sedano tagliato a tocchetti e delle olive verdi.