La minestra maritata
(Pignato grasso)
Ci raccontano tutto della minestra maritata Gena e Tommaso della La Marchesella-La compagnia del ragù.
Prima ci parleranno della storia di questo piatto; poi passeremo alla ricetta.
La minestra maritata: Il nome e le origini
Il nome di questa saporitissima minestra indica, come ben sanno i napoletani, il felicissimo connubio tra le verdure e le carni. Questo piatto testimonia, ancora una volta, l'incontro tra la cucina campana e quella spagnola, essendo la minestra maritata l'adattamento locale dell'olla podrida, piatto antico della tradizione iberica, risalente al Milleduecento: furono gli Spagnoli, infatti, a importarla a Napoli durante la loro dominazione, verso il 1300. Nella nostra regione, terra ricca di orti, la minestra maritata ha trovato una sua peculiarità nell'uso sapiente di diversi tipi di saporite verdure e delle carni, a volte umili ma sempre gustosissime, del prezioso maiale. La ricetta ha due varianti, una tipica dei periodi più freddi (ottobre – marzo), l'altra più primaverile, spesso presente nei pranzi pasquali sulle tavole napoletane. Quella maritata è però essenzialmente la prima, detta anche natalizia.
La minestra maritata: la ricetta
Per 4 – 5 persone:
2 scarole schiane (lisce, non ricce)
2 fasci di broccoli "neri" (a foglia larga)
2 fasci di "broccolini"
½ cavolo verzo
2 Kg di menestrella (borragine, scarolella, cicoria ecc.) e
torzella ( in quantità corrispondente a 2 fasci di broccoli)
300 gr di tracchiolelle tagliate a pezzetti
2 muzzarielli (salsicce piccanti del Giulianese)- circa un etto
2 annoglie (salsicce preparate con le parti meno pregiate del maiale)
200 gr di lardo
4 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio extravergine
LA PREPARAZIONE
Pulire (!) e lessare una per una separatamente tutte le verdure in acqua salata, conservando un po' di acqua di cottura della scarola schiana. Ricordiamo che la menestrella viene venduta a fascetti piccoli, ed è di bassissima resa; la torzella invece è uno dei più antichi tipi di cavolo: la coltivazione di questo genere di verdura, detto anche “cavolo greco”, citato da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo trattato "La cucina teorico-pratica" come ingrediente essenziale della minestra maritata, si era andata perdendo, ed è stata ripresa e valorizzata in un progetto a cura degli "Orti di Napoli", insieme a quella di altri prodotti tipici ugualmente destinati all'estinzione.
Preparare un battuto con il lardo e l'aglio, rosolarlo nell'olio in un grosso tegame e aggiungere le verdure già lessate; allungare con un po' dell'acqua tenuta da parte.
Bollire, separatamente gli uni dagli altri, i diversi tipi di carni, aggiungendo sale solo per le tracchiolelle. Aggiungere le carni lessate alla minestra, tenendo ancora sul fuoco insieme per qualche minuto le verdure e le carni.