La parmigiana di melanzane

 

 

Quanto è buona la parmigiana di melanzane! La ricetta prevede una preparazione non proprio "leggera", ma la parmigiana di melanzane, se preparata con maestria, va giu "che è una bellezza"!

La parmigiana di melanzane, a dispetto, almeno apparente, del suo nome, è un piatto tipico tradizionale della cucina napoletana, piatto un tempo povero, con il tempo più ricco (e saporito…).

Della ricetta della parmigiana di melanzane ci ha parlato la signora Iodice, titolare del ristorante La Compagnia del Ragù di Giugliano, in un vero e proprio piccolo corso di cucina.

 

 

L'indice degli argomenti

• La ricetta della parmigiana di melanzane
• Alcune varianti alla ricetta tradizionale
• La storia della parmigiana di melanzane

La ricetta della parmigiana di melanzane

Gli ingredienti

Olio extra vergine di oliva
2 Kg di melanzane
1l. e ½ di passata di pomodoro
250 g. di parmigiano grattugiato
400 g. di mozzarella o provola
Basilico abbondante

 

La preparazione

 

Riportiamo qui la ricetta più “ricca”: quella originale non prevedeva l’uso di mozzarella o provola.
Sbucciare le melanzane e tagliarle per lungo a fette sottili, ma non troppo.
Il periodo migliore per le melanzane è la piena estate: le melanzane sono più dolci e non s'impregnano di olio nella frittura; ma se le melanzane sono un po’ “amare”, possono essere tenute per un po’ sotto sale, e poi premute bene. Le melanzane vanno poi fritte in abbondante olio, e dopo, ben sgocciolate.
A parte si prepara una salsa leggera, con pomodoro bollito e sale (va evitato l’olio, già tanto presente nelle melanzane).
In una teglia si dispongono infine, a strati alternati, salsa, melanzane, parmigiano, basilico, mozzarella o provola a pezzetti (fatte “asciugare” un po’ in frigorifero); nell’ultimo salsa e abbondante parmigiano. Va prevista una cottura di circa mezz’ora in forno preriscaldato a 180°.

Alcune varianti alla ricetta tradizionale

 

Segnaliamo qui alcune varianti tipiche della ricetta classica della parmigiana di melanzane.
Un primo uso abbastanza diffuso è quello di passare le melanzane nell'uovo e nella farina prima di friggerle.
Abbiamo poi la variante dolce che prevede l’uso del cioccolato, variante diffusa in particolare nella costiera sorrentina. In questo caso le melanzane fritte sono alternate a strati di crema di cioccolato, frutta candita, amarene.
Una variante simile si prepara poi il 5 agosto a Napoli nel quartiere di Ponticelli, in occasione della festività religiosa della Madonna della Neve, in una sagra che vede protagonisti, per l'appunto, la melanzana e il cioccolato.

 

 

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