Sartù di riso

Il sartù di riso, come ci raccontano i nostri amici Gena e Tommaso titolari del ristorante “La compagnia del ragù”, è un piatto dell'antica cucina aristocratica napoletana. Come vedremo, riportando la ricetta , il riferimento all'aristocrazia è molto importante: verrebbe infatti da pensare che solo un cuoco a tempo pieno, dipendente di una famiglia aristocratica, poteva avere il tempo per preparare un sartù di riso seguendo tutte le indicazioni della ricetta originale!

Prima di passare alla ricetta, occorre ricordare che il sartù di riso rappresentò la maniera napoletana per proporre il riso come alimento; infatti, il riso all'epoca era utilizzato quasi esclusivamente come medicamento, in particolare per i casi di dissenteria; non per nulla era chiamato lo "sciacquapanza".

Come potrete notare leggendo la ricetta tradizionale, questo sartù di riso è completamente diverso da quello che molti conoscono; in questa ricetta, il ruolo del riso è solo quello di avvolgere (da cui il nome "sartù", in francese sta per "sopra tutto") la ricca imbottittura, come uno scrigno che nasconde un tesoro.


Passiamo agli ingredienti della ricetta, per 6 persone (porzioni abbondanti!):

Per l'imbottitura:
200 grammi di carne macinata

200 grammi di fegatini di pollo o di maiale

200 grammi di salsiccia sbriciolata

50 grammi di pancetta di maiale a pezzetti
1 cucchiaio di parmigiano
2 uova sode a spicchietti

1/2 cipolla tagliata sottile
100 grammi di funghi porcini freschi o 25 grammi secchi (da ammollare)
100 grammi di prosciutto cotto a pezzetti

250 grammi di piselli
150 grammi di fiordilatte tagliato a listarelle
sale e pepe
pane grattugiato quanto basta

Per il sugo:
Pomodori pelati 2,5 kg.
1 cipolla tagliata a metà
1/2 Kg. di carne di vitello (gamboncello)

3 salsicce
4-5 cucchiai di olio
3 cucchiai di sugna (o, in sostituzione, altri 3-4 cucchiai di olio)

1/2 bicchiere di vino rosso
sale q.b.

Riso 450 grammi

100 grammi di parmigiano grattugiato
2 uova crude


Il procedimento

In primo luogo occorre preparare il sugo, il ragù. Si può seguire, tenendo conto dei tempi della vita di oggi, una procedura semplificata rispetto a quella proposta per il ragù napoletano. Quindi, in estrema sintesi, in padella olio e cipolla, si fanno rosolare le carni, senza bucarle, quindi si sfuma con il vino rosso, si aggiungono i pelati e il sale e, infine, cottura a fuoco lento per circa 2 ore.

Per quanto riguarda l'imbottitura, ogni singolo componente deve avere la sua preparazione e la sua cottura singola; le carni vanno cotte separatamente e stemperate con l'olio, e i piselli vanno cotti a parte con la cipolla. Se si avesse tempo, invece di utilizzare direttamente la carne macinata, la stessa andrebbe utilizzata per preparare delle polpettine molto piccole.

Il riso va cotto in acqua salata, scolato al dente e condito con il sugo. Aggiungiamo il parmigiano e le due uova crude. Amalgamiamo il tutto.

Parliamo della teglia; la forma è importante. E' fortemente consigliato l'utilizzo di contenitori monoporzione; l'ideale sarebbe utilizzare le pirofile coniche, tipo gli stampini per il flan. Le pirofile non dovrebbero però essere piccole, in considerazione della ricchezza degli ingredienti di questo sartù di riso... .
Imburriamo le pareti dei contenitori, aggiungendo pane grattugiato, e poi spalmiamoci sopra il riso, che avremo prima fatto calare di temperatura; con questa tecnica il riso dovrebbe attaccarsi alle pareti.
Caliamo all'interno l'imbottitura e chiudiamo il tutto con un ultimo strato di riso. Spennelliamo con un po' di burro e pane grattuggiato.
In forno a 180 gradi per circa 30 minuti. Il sartù di riso è pronto!