Il soffritto di maiale
A chi potevamo rivolgerci per la ricetta del Soffritto di maiale se non al signor Antonio Iodice, papà di Gena, chef e titolare del ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, uno dei più grossi esperti campani della cucina di carne?
Ci affidiamo a lui per la ricetta del Soffritto di maiale: ci tranquillizza subito, si tratta di un piatto, in definitiva, non complesso da preparare, piuttosto molto, molto impegnativo... da gustare!
Soffritto di maiale : gli ingredienti
Ingredienti per 8 persone
4 Kg. di carne mista di maiale:
guanciale
polmoni
reni
cuore
"carnetta" (carne della testa)
3/4 di Kg. di conserva di peperoni rossi (leggermente piccante)
5 foglie di alloro
Soffritto di maiale : procedimento
La carne va acquistata indicando il piatto che intendiamo preparare: sarà cura del macellaio preparare un "misto" di carni ed interiora adatto al nostro soffritto.
La prima attività da svolgere è la pulizia delle carni. Occorre lavare tutto per bene e con attenzione.
Si passa poi a bollire il tutto, avendo prima tagliato la carne a pezzi grossolani.
Una volta lessata la carne, la risciacquiamo e la tagliamo, questa volta, a pezzi piccoli (2-3 cm. di lato).
Si passa quindi alla fase della frittura; l'indicazione del Sig.Antonio è categorica: si usa la sugna (strutto)! (la figlia Gena, invece, suggerisce un'aggiunta di olio extra vergine di oliva: anche solo per favorire lo scioglimento della sugna)
La prima rosolatura durerà 10-15 minuti; l'importante è fare attenzione a non bruciare la carne.
A questo punto caliamo nella padella la conserva di peperoni. Questa deve essere leggemente piccante: per ottenerla, dovremo aggiungere alla conserva normale, quella dolce, un po' di conserva piccante.
Se esageriamo con la componente piccante, "aggiustiamo" con un po' di conserva dolce.
Con la conserva, nella pentola versiamo un litro di acqua e cuociamo per circa 30 minuti.
Attenzione: bisogna girare in continuazione!
A cottura avvenuta, arrichiremo il nostro soffritto di maiale con 4-5 foglie di alloro fresco tagliato a pezzi piccoli.
Buon appetito!