Spaghetti alla carbonara

Gli spaghetti alla carbonara sono in assoluto uno dei piatti più popolari, sia per il gusto particolare ma, anche e soprattutto, per la semplicità della sua preparazione.
Noi cercheremo con l'aiuto di Tommaso Maglione, che con la moglie Gena Iodice gestisce il ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, di proporre una ricetta degli spaghetti alla carbonara in chiave napoletana: di conseguenza verrà posta particolare attenzione alla scelta degli ingredienti oltre che al procedimento.
In definitiva, un piccolo ma prezioso corso di cucina per un piatto gustoso e semplice.

Spaghetti alla carbonara: gli ingredienti

Ecco la lista degli ingredienti, seguita dalle dovute spiegazioni. Gli ingredienti sono per quattro persone.

Una cipolla di grande dimensione, meglio se di Tropea o Ramata di Montoro
250 grammi di pancetta tesa
3 uova intere
50 grammi di parmigiano
Un po' di pepe
400 grammi di spaghetti numero 12-13, meglio se di Gragnano

Negli ingredienti forniti, possiamo leggere la napoletanità di questa versione degli spaghetti alla carbonara.
In primo luogo l'abbondante utilizzo della cipolla. Poi la preferenza accordata alla pancetta rispetto al guanciale, tipico quest'ultimo della preparazione "romana" di questo piatto.
Ancora, la scelta del parmigiano al posto del pecorino.
Per quanto riguarda la pasta, è necessario l'utilizzo di uno spaghetto di una certa dimensione, non sottile.
Un'osservazione, infine, di carettere storico: nella preparazione della carbonara, piatto tipico della cucina povera, si utilizzavano i resti delle preparazioni di altri piatti; quindi, non esiste una vera e propria indicazione storica "standard" degli ingredienti da utilizzare, trattandosi di un piatto che poteva presentarsi, di volta in volta, in maniera diversa.
In tal senso (se piace...) si potrebbe aggiungere, ad esempio, anche un po' di prosciutto.

Spaghetti alla carbonara: il procedimento

Soffriggiamo in olio extra vergine di oliva la pancetta tagliata a listarelle (lunghezza sui 3 centimetri); in un secondo momento, caliamo nell'olio la cipolla tagliata molto ma molto sottile, alla julienne.
Cuociamo a fuoco lentissimo per una decina di minuti.
Dobbiamo fare molta attenzione ad evitare che la cipolla possa abbrustolirsi.
Nel frattempo, in una pentola, avremo cotto la pasta per non più di 5-6 minuti.
Caliamo la pasta nella padella e conserviamo un po' dell'acua di cottura: questa verrà utilizzata, nel caso, per facilitare il completamento della cottura che deve avvenire nella padella; inoltre, un po' d'acqua potrà tornare utile per rendere più cremoso il sugo.
Sottolineiamo l'importanza di questo punto: almeno la metà della cottura deve avvenire nella padella con l'olio, la cipolla e la pancetta.
Sbattiamo le tre uova intere (non solo i tuorli!) con il parmigiano e un po' di pepe; il tutto va aggiumto alla pasta quando questa sarà prossima al punto giusto di cottura.
Un paio di "spadellate" e ... in tavola!