Paccheri ripieni
I paccheri ripieni sono un tipico piatto “domenicale”, che qui elaboriamo secondo la tradizione della cucina napoletana, con una preparazione un po’ laboriosa ma, tutto sommato, semplice.
Ecco la ricetta dei paccheri ripieni:
Ingredienti
Per il sugo di carne in bianco:
500 gr. di carne di manzo
50 gr. di sugna
mezzo dl. di olio
una cipollina
una carota piccola
mezza costola di sedano
mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
mezzo bicchiere di vino bianco
sale
pepe
Per il ripieno:
400 gr. di carne di maiale tritata
100 gr. di salame napoletano a dadini
una cipollina tritata
100 gr. di sugna
2 uova
un pizzico di noce moscata
sale
pepe
Per la pasta:
400 gr. di paccheri
caciocavallo secco grattugiato
pangrattato
La preparazione
Preparate (eventualmente anche il giorno prima) il sugo di carne: fate un battuto con la cipolla, il sedano, la carota e il prezzemolo, rosolatelo un po’ in una casseruola con l’olio e la sugna, aggiungete la carne ben legata, salate e pepate. Allungate il condimento con il vino e un bicchiere e mezzo d’acqua, e chiudete la pentola molto bene con un coperchio, aiutandovi eventualmente con dei pesi. Cuocete a fuoco lentissimo per circa 2 ore. A cottura ultimata togliete la carne (che potrà essere servita per secondo, o utilizzata tritata per un bel polpettone saporito) e passate il sugo al setaccio, diluendolo con un po’ d’acqua, se risultasse troppo denso.
Passate poi alla preparazione del ripieno: soffriggete la cipollina tritata con la sugna (della quale conserverete un cucchiaio), la carne tritata e il salame. Aggiungete sale (poco), pepe e noce moscata e cuocete per una ventina di minuti. A questo composto, una volta raffreddato, unite le due uova, amalgamandole bene.
Cuocete i paccheri a metà cottura e scolateli bene. Riempiteli con un po’ del composto preparato e disponeteli a strati in un ruoto, che avrete unto di sugna e spolverato di pangrattato, alternandoli con il sugo di carne e il caciocavallo grattugiato. Terminate con sugo, caciocavallo e pan grattato e cuocete in forno ben caldo per una trentina di minuti.
I paccheri ripieni sono pronti!