Tacchinella farcita con castagne
(Dosi per sei persone)
tacchinella, Kg. 2
salsicce, gr. 500
vitello macinato, gr. 300
pancetta, gr. 150
parmigiano, gr. 50
pecorino, gr. 100
pane raffermo
castagne secche, gr. 300
basilico, prezzemolo
alloro e rosmarino
vino bianco secco, un bicchiere
marsala secco, ½ bicchiere
olio extra vergine d’oliva, un misurino
Acquistate una tacchinella già disossata; sfiammate per eliminare piccole penne residue, lavatela accuratamente e ponetela in una teglia, ricoprendola con latte. Lasciate macerare per una notte in frigo per ottenere una carne più bianca ed eliminare il sapore di selvatico.
Sbriciolate le salsicce e mescolatene la carne con quella macinata di vitello; salate ed aggiungete il marsala. Lasciate insaporire per una notte in frigo.
Fate bollire le “castagne sgusciate”, in precedenza rinvenute in acqua per una nottata, in abbondante acqua ed un pizzico di sale; lasciate raffreddare. Mettete a colare la carne dal marsala.
Ammorbidite del pane raffermo in acqua, strizzatelo per bene, ed amalgamatelo alla carne, al prezzemolo, al basilico, a pezzetti di pecorino romano, legando il tutto con due uova sbattute e parmigiano grattugiato.
Cucite con lo spago l’apertura sul petto e farcite con l’impasto, al quale avrete aggiunto qualche castagna, curando di riempire anche le cosce, vuote dell’osso.
Richiudete la parte posteriore, lardellate completamente il corpo della tacchinella, steccate con rametti di rosmarino; ponetela in una teglia da forno con intorno le castagne e foglie di lauro, irroratela con l’olio e copritela con carta argentata.
Cuocete in forno a 160° per circa un’ora; eliminate la carta argentata, e continuate la cottura per un’altra mezz’ora, rigirandola sui due lati ed irrorandola con il vino. Fatela raffreddare completamente.
Servite su un piatto da portata, tagliata a fette sottili con intorno le castagne ed a parte il sugo di cottura filtrato e caldo.
Piatto di origine medievale per le tavole nobiliari.
Di solito veniva utilizzata la cacciagione maggiore (fagiani, galli cedroni) farcita con piccoli volatili; la cottura era alla brace.
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