Tracchiolelle di maiale

Le tracchiolelle di maiale costituiscono una delle parti di questo straordinario animale poù apprezzate dagli amanti della buona cucina.
Abbiamo chiesto alla nostra amica Gena, la chef che con il marito Tommaso gestisce il ristorante La Marchesella-La compagnia del ragù, qualche buona ricetta per cucinare le nostre tracchiolelle di maiale. Ne è uscito un piccolo corso di cucina!

Gena ci indica, da subito, due possibilità: preparare le tracchiolelle come piatto a se stante o, al contrario, come prezioso componente di un piatto più strutturato, ad esempio, la minestra maritata o la pasta e fagioli.
Nel primo caso, piatto a se stante, le tracchiolelle possono essere preparate fritte o arrostite; è molto importante farle tagliare dal macellaio in lunghezza.
Per preparle fritte, facciamo rosolare le tracchiolelle in una padella con olio e un po' d'acqua. Quando questa sarà evaporata, qualora le tracchiolelle non risultino ancora cotte e ben rosolate, aggiungeremo nella padella un altro po' d'acqua e continueremo la cottura. A rosolatura completata, le tracchiolelle saranno pronte.
Per prepararle arrostite, riscaldiamo per bene una bistecchiera, poi vi appoggiamo le nostre tracchiolelle. Se non si presta l'adeguata attenzione, si corre il rischio di farle "bruciare" senza cuocerle all'interno. Il segreto sta nel tenere il fuoco molto ma molto basso.
Qualora vogliamo utilizzare le tracchiolelle come "sostegno" ad un altro piatto, queste vanno lessate.
In questo caso, chiederemo al macellaio di tagliarle più corte.
Una volta cotte in acqua, con un po' di olio, sedano, cipolla e carote, le nostre tracchiolelle sono pronte per arricchire altri piatti. Della minestra maritata abbiamo già parlato in altro servizio (clicca qui).
Qui ci soffermiamo su come trasformare la nostra "banale" pasta e fagioli in una pasta e fagioli maritata!
A tre quarti della cottura della pasta e fagioli andiamo ad aggiungere le nostre tracchiolelle con un po' di salsiccia a pezzetti. Per arrivare all'apice del gusto occorrerebbe poi procurarsi anche dell'annoglia che andrà aggiunta anch'essa goà lessata (NDR: per chi è interessato a sapere di più sull'annoglia, attenzione alla nota sottostante!).
La pasta e fagioli maritata è pronta!


Annoglia: si tratta di una salsiccia bianca secca tipica del giuglianese. La sua lavorazione è alquanto laboriosa e questo spiega perché sia ormai molto difficile poterla acquistare. L'elemento base è dato dalle interiora di maiale (lo stomaco), la cui carne viene prima pulita con grande attenzione e poi tenuta per almeno due giorni a bagno con dei limoni. Successivamente si passa alla produzione delle salsicce, aggiungendo nel budello a questa carne, tagliata a pezzettini, pecorino, aglio, finocchietto, peperoncino e un po' di sale. Poi si lascia essiccare all'aria per circa dieci giorni.